Sábado a la mañana. Hace mucho frío y es el clima ideal, no hay que quejarse. Los familiares y amigos de Gustavo González, un agrónomo y docente de escuelas rurales, comienzan a llegar y van tomando los delantales que utilizarán durante toda la jornada, que nadie sabe a que hora terminará, pero será cuando acabe el trabajo. Estamos presenciando una carneada, una de las más tradicionales costumbres de las familias del campo argentino.

Gustavo proviene de una de esas familias, aprendió a carnear de su padre y éste lo había hecho del abuelo. Y así los secretos fueron pasando de generación en generación. Ahora, además de varios amigos de toda la vida y de su esposa, lo acompaña su joven hijo, a quien González quiere transmitir los secretos -su secreto- para condimentar la carne, que ya han dejado cortada en pequeños cubos desde el día anterior. La chancha de donde arranca todo había sido faenada dos días antes, siguiendo un estricto protocolo sanitario y luego de hacer los análisis correspondientes en el laboratorio municipal de San Andrés de Giles.

La carneada demanda varios días. El jueves hubo sacrificio y se envió la carne para hacer los análisis. También rescataron la sangre del cerdo para elaborar las morcillas. El viernes siguió la despostada y se comenzó a separar los trozos del animal según cual iba a ser su destino. Luego hubo que cortar toda la pulpa disponible en pedacitos pequeños.

Bichos de Campo ingresó a esa escena -un pequeño galpón donde González suele guardar su tractor y otras herramientas- en la tercera jornada y la definitiva: Gustavo iba a sazonar la carne y todos prepararían los salames caseros y los chorizos, entre otras facturas. La carne condimentada pasaría pacientemente por una vieja picadora manual y se iría embutiendo dentro de una larga tripa. Varias manos atarían cada una de las piezas antes de colgarlas para luego llevarlas a un secadero.

Afuera, los primeros fuegos preanunciaban un asadito para compartir al mediodía entre todos los que trabajen, que luego -varias semanas después- también verán recompensado su esfuerzo con algunos de los salames que ellos mismos ayudaron a preparar. Porque eso, para empezar, es la carneada: compartir un arduo trabajo con los vecinos y los afectos.

Mirá la entrevista a Gustavo González:

-¿Me parece a mi o en principio una carneada es un lugar de encuentro, una excusa para encontrarse?

-Es un lugar de encuentro, exactamente, para nosotros. Antes tardábamos cuatro días para hacer una carneada y estaban todas las familias trabajando siempre. Hay una canción de León Gieco sobre la carneada que lo explica muy bien (la letra comienza diciendo “cuando era chico vivía en el campo…).

-¿En tu caso de dónde viene la tradición?

-Yo aprendí de mi papá cuando tenía 15 años y seguí con la tradición de hacer la carneada. Mi papá aprendió de mi abuelo y andá a saber de dónde vendría eso. Esta máquina que tenemos acá para embutir era del abuelo de él (dice Gustavo señalando a un gran amigo), mi papá se la compró al abuelo de él. Digamos que debe tener mucho más de 100 años esa máquina.

González, que es paisano y querido en todo San Andrés de Giles, define lo que para él es una carneada: “Primero que todo decíamos lo del lugar de encuentro y es lo lindo de la cosa. Pero fundamentalmente nosotros facturamos una chancha, digamos grande. Esta pesaba 300 kilos”.

En realidad, la carneada, esta carneada 2022 de la familia González, comenzó mucho tiempo antes, cuando Gustavo eligió el animal criado por un productor conocido y a partir de allí comenzó a supervisar todos los detalles de su alimentación y engorde, siempre pensando en este día.

-Sí la matamos nosotros. En el campo. Hay un lugar en el campo de un amigo con un piso de  cemento y una buena bomba para limpiar todo. Fue una cosa bien prolija, se faena bien, se limpia bien, se pela todo.

De allí extrajo el propio Gustavo algunos pedazos específicos del animal para llevar a analizar al laboratorio municipal de Bromatología y asegurarse así de la sanidad del animal. Buscan sobre todo rastros de triquinosis, que es una enfermedad parasitaria causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene larvas. No había, claro. Gustavo siempre tuvo la suerte de elegir animales sanos.

Recién cuando el resultado del análisis le da negativo convoca a sus compañeros de carnada. “La triquinosis existe, es una enfermedad que puede llegar a ser mortal y es bastante peligrosa”, advierte.

-¿Pero lo primero es elegir el chancho?

-Eso es lo primero. Tiene que estar bien comido- contesta González, que si puede elegir elige un padrillo castrado y viejo, ya que asegura que la carne tiene otro sabor- Puede comer pasto, pero tiene que estar alimentado con maíz. No con soja ni con alimento para pollos ni nada de eso.

De la faena de un cerdo de 300 kilos se obtiene un rendimiento del 70%, pero como hay mucho hueso finalmente quedan unos 110 kilos de carne. Esa es la materia prima con la que van a trabajar en esta carneada.

-¿Y la usan para hacer qué cosas?

-Bueno, primero se juntó la sangre y hacemos la morcilla. Y luego hacemos el paté, con el hígado y la mantilla. Nosotros decimos la mantilla a toda la grasa finita que cubre toda la parte de la tripa. Parece como una tela. Eso se usa para hacer paté porque se derrite muy fácil. Mientras tanto, la estructura de la chancha la dejamos enfriar, aunque hay gente que lo hace todo rápido. Yo prefiero la media res fría, porque es difícil de cortar en caliente y a su vez no larga mucho jugo. No es lo mismo, no sale igual.

-Entonces tiene que bajar la temperatura y recién ahí podés empezar a separar la carne en trozos…

-Claro, por eso agarramos esta época que hace mucho frío y lo hacemos en un lugar que se refresque bien.

En su carnerada, Gustavo separa solamente algunos cortes del cerdo, como la bondiola o la panceta. Pero no separa los jamones, porque considera que ese producto se puede comprar en lugares que los preparan de muy buen modo. Él utiliza esa pulpa también para hacer el salame, que deben llevar carne que “no tiene que tener ni grasa ni nervio, nada. La carne magra es la de la de salame”, define. Si la carne tiene algún nervio fino, se separa para el chorizo o para otro embutido especial. El resto de los restos, todos, se hierven durante horas y se destinan a la factura del denominado queso de chancho.

En el galpón, cuando llegamos, la carne estaba separada en diferentes recipientes, ya seleccionada y trozada. Había en el aire un exquisito aroma a especies algo difíciles de identificar. Los condimentos son el gran secreto de quien dirige la carneada. Siempre hay una suerte de capitán y todo el resto sigue sus órdenes. En este caso es Gustavo quien conoce la receta. Aprendió como su padre, que ponía una pizca de una cosa y otra pizca de otra.

-¿Y qué especies están interviniendo hoy acá?

-Bueno, al salame en principio le ponemos la sal. Tiene que ser la cantidad justa porque es lo que lo conserva la carne. Es el 2,5% de sal. Eso es lo que lo va a conservar los embutidos, digamos. Y las tripas están con vinagre o limón, para que se conserven. Después el gusto se lo damos con lo que agregamos. Nosotros ponemos pimienta, nuez moscada y como jugo usamos Cinzano con ajo, para darle humedad en la amasada. Hay otros que usan vino o whisky. Yo al whisky lo uso para la bondiola o la panceta nomás.

-¿Y cual es el secreto?

-Para mi el secreto está en el secado- nos contesta Gustavo.

González le asigna tanta importancia al secado -que en total dura unos 40 días- que muy cerca del galpón, en el patio de su casa, construyó un “rancho” de abobe y techo de paja, especialmente destinado a eso: a secar los salames. Lo diseñó a la usanza antigua, con ventanas muy bajas para que el aire corra por debajo de los salames y el viento nunca los impacte de lleno.

Los primeros quince días, nos dice, serán cruciales. Él ingresa tres o cuatro veces por jornada en ese lugar para confirmar que todo esté en orden. Siempre a ojo. Ha llegado a prender fuego dentro del rancho para secar el ambiente cuando resultó necesario.

“En una fábrica con tres botoncitos lo resolvés. Pero en el rancho es la experiencia, digamos. Entrás a tocar, a sentir el olor. Llegás y te das cuenta si se está secando medio de golpe. Entonces lo tenés que mojar, tenés que generar humedad. Si está pasado de humedad, si está como medio gomoso, también te das cuenta en seguida. En algunos casos se da, y entonces se ponen unas brasas en el piso con algunas hojas de té, por el tema del aroma”, describe Gustavo.

Luego de los 40 días de secado, cuando los salames están listos para comer, González deja de lado las tradiciones y recurre a un frigorífico local que lo ayuda a envasar al vacío cada uno de los salames que quiere conservar y consumir a lo largo del año. Gaucho, pero no tonto. Antes en las carneadas se utilizaba el intestino grueso del chancho, más ancho que la tripa convencional, para hacer un salame más grueso que se llamaba “salame de Navidad” porque duraba fresco hasta esa fecha. Hoy eso no representa ningún problema.

-Más allá del gusto del encuentro y de compartir esta jornada, la carneada finalmente es una manera que tenían las familias rurales para conservar la carne durante varios meses.

-Claro. Cuando nací todavía se usaba. Las casas en el campo estaban todas cerca. Donde había un montecito, había una casa. Entonces todos los vecinos venían a carnear. Y todo el que venía se llevaba parte de la mercadería, porque no había heladera en el campo. Era una forma de comer siempre morcillas, chorizo, queso de chancho, todo el año. Y así como los otros venían para acá, se iba para allá a carnear. Entonces a mí me daban también los otros. Era una forma de compartir todo el alimento sin que se pusiera feo.

Todo lo que ha contado Gustavo, sentimientos, modos, aromas y procesos los he vivido con mi papá. Él falleció hace 4 años, no sé si volveremos a carnear, pero todo está guardado en lo mas profundo del corazón.

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