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Es la primera vez que un colombiano recibe el título del World Barista Championship

Es la primera vez que un colombiano recibe el título del World Barista Championship

Diego Campos, el ser humano que conoce y domina los mejores cafés del mundo, habló en BOCAS.

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Eran las siete de la mañana cuando a Diego Campos, exhausto después de dos días de competencia en los que había logrado llegar a la ronda de finalistas del campeonato mundial de baristas, se le detuvo el mundo.

(Lea también: BOCAS habló con Josep Roca, uno de los expertos más célebres del vino y las bebidas en el mundo)

Campos ha sido tres veces campeón nacional de baristas en Colombia.

Un barista es la persona capaz de posicionar el tercer producto más exportado de Colombia después del petróleo y el carbón

Había tomado junto con los otros dos miembros de su equipo un taxi rumbo al centro de convenciones de Milán en donde se llevaría a cabo la final, con la mala suerte que al bajarse del carro no los dejaron entrar. El atafagado y poco colaborador conductor los dejó a su suerte en una puerta ubicada muy lejos del pabellón donde debían presentarse. Faltaban unas pocas horas para el inicio de la competencia y el equipo no solo tenía contados los minutos para alistar todo, sino que además cada uno tenía un rol específico en la presentación de quien en pocas horas se convertiría en el campeón del mundo. Al borde del desespero y totalmente desconsolado, Campos se aventuró a sacar una escarapela que le habían dado el día anterior sin saber si con ella lograría persuadir al enorme romano que cuidaba la puerta y que estaba por arruinarle el sueño de su vida. A regañadientes, el hombre accedió a dejarlo pasar, pero lamentablemente sus acompañantes tenían que dar media vuelta. Competir sin la ayuda de ellos era totalmente inviable. Era como pedirle a Max Verstappen que corriera el último Gran Premio de la temporada sin su equipo de pits. Las opciones eran pocas, estaban sin plan de datos para llamar otro carro y caminar hasta la puerta indicada les tomaría demasiado tiempo. Solo un milagro podía salvarlos. De repente, mientras se organizaban para ver cómo entre los tres cargaban toda la parafernalia en busca de otro acceso, apareció de la nada y del otro lado del filtro de seguridad uno de los organizadores del evento, quien los reconoció y le pidió al portero que los dejara pasar. Con este episodio, se sumaban ya un infinito de obstáculos y dificultades que solo un hombre como Diego Campos lograría sortear para traerle a Colombia un título mundial que casi nadie entiende por qué es tan importante para el país. Un barista es la persona que prepara y sirve bebidas a base de café en una barra o un restaurante. Es un profesional que conoce y sabe utilizar a la perfección los diferentes métodos de preparación, al tiempo que posee un vasto conocimiento acerca del origen, el cultivo y la producción de café en general. En otras palabras, un barista es la persona capaz de enaltecer, promover y posicionar el tercer producto más exportado de Colombia después del petróleo y el carbón y del que dependen más de 540.000 familias de caficultores en todo el territorio nacional. La competencia, que en octubre del 2021 celebraba su vigésima primera edición, es un evento producido por la organización World Coffee Events (WCE), que aparte de escoger al mejor barista del mundo cada año, sirve de vitrina global de innovación de esta millonaria industria. En el ámbito de las diversas competencias que organiza la WCE se dan a conocer importantes desarrollos tecnológicos, así como nuevas variedades de café y perfiles de taza resultantes de la intensa actividad de investigación de caficultores y tostadoras a nivel mundial. La importancia de estar y figurar en estos eventos se puede contextualizar con lo sucedido en el 2004, cuando la familia Peterson, tradicionales caficultores de Panamá, presentaron ante el mundo una taza de Gesha: un varietal de arábiga prácticamente desconocido en el mundo de los cafés especiales, pero muy resistente, que ellos estaban cultivando para contrarrestar el Ojo de Gallo, una enfermedad que estaba atacando sus plantas. El café fue calificado con el más alto puntaje y, ese año, la libra de Gesha de la familia Peterson se negoció en US$ 20 la libra. Hoy en día la libra de esta variedad se ha llegado a negociar por encima de los US$ 2500, un hecho de gran impacto para la economía de los caficultores, toda vez que el precio internacional de libra de café no suele sobrepasar los US $2 dólares en promedio. 

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Yo era muy técnico en mi discurso, pero muy poco expresivo o carismático. Esto me había hecho perder puntos. Entonces empecé a trabajar en neurolingüística, expresión oral y corporal

Colombia empezó a participar a partir del 2007, un año más tarde de que la empresa colombiana de café Amor Perfecto, en colaboración con la Federación de Cafeteros de Colombia y con los fondos de uno de los programas de fomento de la USAID, consiguiera la licencia para el campeonato nacional en Colombia. Desde entonces, todos los años, el país había mandado a su campeón nacional, pero nunca había logrado llegar a la final. Esta vez, Diego Campos estaba ahí, al lado de los favoritos de siempre (australianos y estadounidenses) y tenía que quitarle el gran premio a Hugh Kelly o a Andrea Allen, quienes estaban compitiendo con un café especial colombiano de la especie Eugenoides, el mismo que había llevado Diego y que los tres habían comprado al mismo conglomerado de caficultores vallecaucanos. Y aunque a los extranjeros se les pidió presentar su café como proveniente de La Inmaculada, la marca insigne del grupo, al colombiano le sugirieron que lo presentara como proveniente de Las Nubes, una finca casi anónima, propiedad de ellos mismos. La sorpresa de estos caficultores tuvo que ser tremenda cuando se enteraron de que Diego había derrotado a los extranjeros y que habían perdido la oportunidad de figurar con su marca estrella al lado del mejor barista del mundo. Pero para ser el número uno no basta con tener el mejor café del planeta. Primero hay que ganar en alguna de las tres regionales que se hacen en el país; luego hay que vencer en los nacionales y, de ahí, pasar al mundial. Una vez allí, se debe sobrevivir a una primera ronda con cincuenta competidores; pasar luego a una ronda con doce y de esa, a una con seis. Gana el que logre el mayor puntaje otorgado por cuatro jueces, que evalúan lo técnico, lo sensorial y las cualidades humanas del competidor. Todo lo demás que se quiera incluir en la presentación, en pro de maximizar la experiencia de los jueces y que no se salga del reglamento, es bienvenido. De hecho, este fue el punto en el que el colombiano se esmeró más y el que marcó la diferencia para obtener este disruptivo triunfo cargado de “primeras veces”: primer barista colombiano y primer barista caficultor en convertirse en campeón mundial. Con el título, este joven de 31 años, nacido en El Espinal (Tolima), serio, inteligente, determinado, tímido y de pocas palabras, le dio la vuelta a la historia del café de especialidad en Colombia. Como campeón y caficultor tiene todo para mostrarle a Colombia la importancia y el impacto económico que puede tener un mayor desarrollo del negocio de los cafés especiales para el país. Entre más café tostado exporte Colombia, cuyo precio es mucho mayor al del café en verde (US$ 20 por libra), mejores serán los ingresos, la calidad de vida y las oportunidades de trabajo para un sinnúmero de hijos y nietos de las familias de caficultores que hoy prefieren irse a trabajar a un call center que quedarse en su tierra trabajando en un lucrativo negocio con toda la perspectiva de crecimiento para ellos y sus descendientes.

Campos cultiva pequeños lotes de cafés especiales en una finca de su propiedad, en La Plata (Huila), llamado El Diamante.

Usted nació y creció en El Espinal sin tener absolutamente ningún vínculo con el mundo del café. ¿Cómo terminó metido en esto? Yo soy el menor de cinco hijos. Mi mamá nos crio sola, por lo que yo le ayudaba en sus trabajos, que eran básicamente limpiar un colegio entre semana y atender un puesto de frutas y verduras en la plaza de mercado los fines de semana. En vacaciones, mis hermanos mayores, que ya se habían ido de la casa, me llevaban a Bogotá y yo sentía que tenía que recorrer el mismo camino de ellos para lograr ir a la universidad, obtener un título y convertirme en profesional. Eso era lo único que me interesaba. Intenté radicarme en Bogotá por primera vez a los dieciséis años apenas me gradué del colegio, pero la verdad es que la ciudad me embistió un poco. Logré conseguir trabajo como repartidor de tarjetas de una residencia en la Avenida Primero de Mayo, pero la paga era mala, las jornadas largas y pronto terminé de vuelta en El Espinal. Más adelante, cuando cumplí dieciocho años me volví a envalentonar y esta vez, mi hermana Mercedes, que trabajaba como contadora en la tostadora de café Amor Perfecto, me ayudó a entrar a trabajar con ella en esta empresa. Eso fue en el 2006; ahí empezó todo. Usted entró a Amor Perfecto en el cargo de tostador, pero tengo entendido que poco le llamaba la atención el oficio de los baristas. ¿Cómo pasó de la tostadora a preparar bebidas en mundiales de esta disciplina? La verdad es que fue mi hermana Mercedes la que insistió en el tema. Ser barista no era algo que me llamara la atención. En ese momento yo estaba enfocado en encontrar sí o sí una profesión y yo pensaba que las profesiones solo se podían desarrollar yendo a la universidad. Mi hermana me convenció de hablar con don Luis Fernando Vélez [propietario de Amor Perfecto] y él de inmediato me ofreció su apoyo y puso a disposición mía las máquinas y los recursos de la compañía para que aprendiera. ¿Qué fue lo que lo cautivó del oficio del barista? Como venía de tostar café, una vez empecé a preparar las bebidas me di cuenta cómo esas dos cosas se relacionaban. Inclusive pude ver también cómo el barista impactaba el trabajo que había hecho el caficultor en la planta y cuando entendí eso, me conecté. Eso sí, nunca dejé mi trabajo de tostador; simplemente entrenaba como barista paralelamente para competir cada año en los nacionales. ¿En qué momento empezaron las competencias? Yo empecé a competir en el 2009. Fui todos los años a los nacionales hasta que, por fin, en el 2014, logré ser campeón de Colombia. ¿Y con respecto a los campeonatos mundiales? El primer campeonato internacional en el que participé fue en el 2015 en Seattle y luego en el 2017 en Seúl.

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Diseñamos una rutina en la que pusimos a los jueces no solo a catar un café muy técnico, sino a vivir una experiencia multisensorial, única y memorable

Tengo entendido que llegó muy aburrido del mundial de Seúl y que prometió no volver a competir. ¿A qué se debió esta decisión? Así es. Yo ya venía compitiendo desde el 2009, ya había sido campeón nacional y lo siguiente para mí era ser campeón mundial. Yo sentía que ya estaba preparado y me fijé esa idea en la mente. Para esa ocasión había entrenado con Tim Wendelboe, campeón mundial de Baristas en el 2004, y sentía que me iba a ir muy bien. Pero la realidad fue otra: quedé en el puesto 25. Había echado de para atrás, ya que en Seattle había logrado el puesto catorce. Esto me causó una gran frustración y decidí no volver a desgastarme de esa manera. Mirando hacia atrás, ¿qué cree que fue lo que le pasó? ¿Por qué, a pesar de haberse preparado tan bien, no logró los resultados que esperaba? Estaba intranquilo. Si bien tenía muchas ganas de competir, tenía también muchas ganas de estar cerca de Derlin, mi novia, que se había ido a vivir a Australia. Durante el tiempo que duró mi entrenamiento mi corazón y mi mente estuvieron divididos en dos. A pesar de que entrené muchísimo no estaba del todo concentrado ni tranquilo. Por eso cuando volví de Seúl decidí viajar a Melbourne a encontrarme e instalarme allá con ella. Cuenta su amigo Tim que la traga que llevaba por Derlin era considerable. ¿Cómo fue esa historia de amor? Yo conocí a Derlin gracias a Tim. Él solía venir de Oslo a comprar café a Colombia y en sus visitas a las fincas necesitó de alguien que le ayudara a traducir. Le recomendaron ir conmigo, pues yo sabía inglés y resultó que ella era la hija del dueño de una de las fincas con las que Tim hacía negocios. Ahí nos conocimos. Después de eso hubo más visitas a la finca, nos seguimos viendo, nos ennoviamos, nos casamos y tuvimos a María Sofía. Después de estar instalados en Melbourne, ¿qué los motivó a regresarse a Colombia? Cuando nació Sofía, mi suegro, con el ánimo de tenernos cerca y disfrutar a la nieta, nos hizo una propuesta muy difícil de rechazar: regresarnos para trabajar una finca cafetera que acababa de comprar en el municipio de La Plata, Huila, la cual decidimos llamar El Diamante.

El World Barista Championship es el evento más relevante en la industria del café a nivel global

Usted había prometido no volver a un mundial de baristas. Inclusive, Tim le había recomendado dejar esa idea a un lado y concentrarse en su finca. ¿Qué lo hizo cambiar de opinión? Mi esposa y mi hija. Cuando por fin pude estar cerca de Derlin me empecé a sentir más cómodo y como con más ganas de hacer cosas. Luego, con la llegada de Sofía perdí el miedo a arriesgarme y solo pensaba: “Listo, ya estamos juntos y ¿ahora qué?, ¿cómo vamos más allá?” Y bueno, tengo que decir que también ella me insistió mucho en que volviera a intentarlo. Cuenta Luis Fernando Vélez que su entrenamiento para Milán estuvo a cargo de un equipo multidisciplinario de asesores. ¿Quiénes eran? ¿Qué aspectos estaban trabajando para llevarlo al podio? Desde Seattle empecé a trabajar técnicas de expresión con Yamid Medina. El tema conmigo era que, por lo que habíamos visto en los campeonatos anteriores, yo era muy técnico en mi discurso, pero muy poco expresivo o carismático. Esto me había hecho perder puntos. Entonces con él empecé a trabajar en neurolingüística, expresión oral y corporal. Otro personaje muy importante fue el profesor Felipe Camacho, un psicólogo deportivo de Medellín que ha trabajado con el Nacional, el Junior y con la selección de fútbol de Costa Rica. Es muy conocido en el ámbito de este deporte y esta era la primera vez que se metía con alguien en la industria del café. Llegué al doctor Camacho por Alex Calle, un compañero de trabajo, juez de las competencias nacionales, quien me lo recomendó a raíz de un episodio que tuve en unas competencias regionales en las que me fue muy mal debido a que tenía a mi hija enferma. Alex se dio cuenta de que yo era muy sensible y que tenía que aprender a manejar el estrés. Con él logré fortalecer mucho la parte emocional. El resto del equipo de entrenadores estuvo conformado por Luis Fernando Vélez, como líder del equipo; Alex Calle, aportando todo su conocimiento acerca de qué es lo que califican los jueces en las competencias; Walter Acevedo, tostador de café, quien además ha tostado el café que hemos llevado a las tres competencias internacionales, más dos baristas de la compañía, Valentina Calle y David Chaux. ¿Y con todos ellos viajaron a Milán? No. Solo con Alex Calle y con don Luis Fernando Vélez, que ya había participado en la misma competencia en el 2001 en Miami y en el 2003 en Boston. Me cuentan que durante el viaje hubo varios momentos de tensión. ¿Alguno que recuerde con especial afecto? ¡Uy, sí! El del congelador. Resulta que para la presentación de la bebida de autor teníamos que mantener congeladas unas preparaciones a base de pulpa de mucílago que traíamos en unos contenedores que no cupieron en el congelador del apartamento en el que nos estábamos hospedando. Buscamos por todo lado, pero no conseguimos quien nos dejara meter eso en un congelador. No tuvimos de otra que salir a comprar uno. Alex logró encontrar una tienda de electrodomésticos como a dos kilómetros de donde estábamos y se fue volado a hacer la vuelta. Cuando llegó le dijeron que solo estaba la unidad de exhibición y que por políticas de la tienda esos equipos no se podían vender. Después de mucho explicar y rogar finalmente se la vendieron y salió feliz a buscar un taxi para llevarlo. Para sorpresa suya, ese día había un paro de taxis en Italia y no hubo manera de conseguir transporte, tampoco tenía datos para pedir un Uber y le tocó traérselo al hombro hasta donde nos estábamos quedando. ¿Durante la competencia hubo algún momento en el que pensó que la había embarrado y que ya no había chance de ganar? Sí, en la semifinal. No sé si fueron los nervios, pero sentí que no había aprisionado bien el café y cuando fui a extraerlo pensé que iba a salir a chorros: un error que sin duda le cuesta a uno la competencia. Afortunadamente no fue así y salió como tenía que ser, pero el susto fue tremendo.

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¿En algún momento sintió la seguridad del triunfo? Sí, también. En la final sucedió algo de nunca antes me había pasado. Resulta que antes de pasar a presentar, uno prepara y prueba un expreso como el que va a presentar para cerciorarse de que todo esté bien desde lo técnico. Sin embargo, ese café, por la tensión del momento, no le sabe a uno a nada, es un café que no se disfruta en lo más mínimo. Puedo asegurarle que en los doce años que llevo compitiendo, ese café, el de la prueba, a mí nunca me ha sabido a nada. Pero ese día cuando lo probé, me supo. Y lo disfruté tanto que hoy puedo decir que es uno de los mejores cafés que me he tomado en la vida. Esa fue para mí la cereza que le faltaba al pastel; fue lo que me ayudó a soltarme y a irme sin miedo con mi presentación final. ¿Con qué bebida de café ganó el campeonato? El mundial se gana con tres cafés: un expreso, un capuchino y una bebida de autor. La de autor fue un expreso homogeneizado con una reducción de carambolo, cereza y mucílago de café, servida en una copa sobre un hielo esférico hecho de cold brew, extraído en agua tónica. Viendo su presentación, emociona muchísimo escuchar su inglés tan pulido. ¿Dónde aprendió a hablarlo? En el 2012, en Taiwán ganamos con Amor Perfecto un concurso para escoger el mejor café tostado para expreso del mundo. En ese momento hubo algunas publicaciones al respecto en las que se mencionaba que yo había sido el tostador, llamando la atención de la señora Milly Bar, colombiana radicada en Oxford, quien estaba en ese momento montando una tostadora de café en esa ciudad. Ella me contactó y me hizo la propuesta de irme a trabajar once meses con ella. El acuerdo era que yo le enseñaba a tostar y preparar café y ella se encargaba de mi manutención y de la matrícula en la escuela de inglés a la que asistí durante los once meses que duró mi intercambio con ella. Conversando con algunos de sus coequiperos, todos concluyen que el detalle ganador en su presentación tuvo que ver con el hecho que lo que usted puso frente a los jurados no fue tan solo una bebida, sino más bien una experiencia sensorial. ¿De qué se trató esto? ¿Cómo así una experiencia sensorial? A raíz de la pandemia hubo algunos ajustes en el reglamento de la competencia, el cual estudiamos a profundidad con Alex. Básicamente, habían eliminado la figura del juez líder quien, hasta antes de la pandemia, probaba los cafés que habían catado los otros cuatro jueces y se encargaba de calibrar los puntajes para evitar desviaciones injustificadas. Por bioseguridad esto ya no se podía hacer y ya no había quien calibrara los paladares de los catadores. Esto significaba que teníamos nosotros que lograr de alguna manera que los jueces tuvieran una experiencia similar al momento de la cata para asegurarnos un puntaje parejo. Así que, apoyándonos en la teoría de la neurogastronomía, la cual involucra el uso de colores, olores, sonidos y sensaciones táctiles con el fin de involucrar todos los sentidos al momento de catar un alimento o una bebida, diseñamos una rutina en la que pusimos a los jueces no solo a catar un café muy técnico, sino a vivir una experiencia multisensorial, única y memorable. En este tema nos apoyamos muchísimo en Federico Bolaños, un barista campeón mundial de El Salvador. En nuestra presentación hubo música, olores y texturas que acompañaron el expreso que pusimos frente a los jurados, con la suerte que nos funcionó.

Diego Campos, con el trofeo que obtuvo como Campeón Mundial de Baristas, en Milán.

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Acá tomamos café de mala calidad y no nos han enseñado mucho acerca de los cafés especiales. Eso es lo que tenemos que cambiar

A pesar de ser uno de los países productores más relevantes en el mundo, no es secreto para nadie que nuestra cultura de café está quedada frente a la de muchos países no productores. ¿A qué cree que se debe esto? Los colombianos sí tenemos cultura de café porque lo tomamos mucho. Lo que nos falta es conocimiento para saber cuál es la diferencia entre el café comercial, que es el más barato y el más consumido, y el café especial, que es más costoso y menos conocido. Acá tomamos café de mala calidad y no nos han enseñado mucho acerca de los cafés especiales. Eso es lo que tenemos que cambiar. ¿Qué piensa que pueden hacer el Gobierno y las instituciones para elevar la consciencia del café en los colombianos? Mucho. Desde fomentar el desarrollo de programas educativos para llegarle a un mayor público de manera sencilla, hasta impulsar campañas para enseñar a los consumidores finales la manera correcta de preparar el café en la casa. Otra manera de ayudar es con planes de apoyo a jóvenes que quieran desarrollarse como baristas o como caficultores dentro del segmento de los cafés especiales. Lo importante es que la mayor cantidad de colombianos entendamos la diferencia entre el café comercial y el especial y que aumente el consumo de cafés de calidad dentro del territorio nacional. ¿Cuál es su recomendación para hacer un buen café en casa? Lo primero es asegurarse de tener un café de calidad, ojalá con el sello de Café de Colombia. Lo segundo, usar agua limpia, que sea filtrada preferiblemente. Ya con eso resuelto, el método de preparación es secundario. Sin embargo, para las casas el filtrado va muy bien. Ya sea en la olla o usando un filtro de tela o de papel. Importante que la temperatura del agua esté unos grados por debajo de ebullición y que dejemos extraer el café al menos unos tres minutos antes de colarlo. ¿Qué sigue ahora para el actual Campeón Mundial de Baristas? ¿Cuáles son sus planes y cómo piensa capitalizar este reconocimiento? Se viene mucho trabajo. Hay mucho por hacer por la industria y por el desarrollo de la cultura del café en el país. Sueño con que las personas dejen de ver el café como un “commodity” y empiecen a sentirlo como un estilo de vida. Adicionalmente, mis planes contemplan de manera prioritaria continuar trabajando con Amor Perfecto en temas de educación y de promoción de la profesión de barista como generador de oportunidades para los jóvenes colombianos. ¿Qué papel va a jugar El Diamante en todo esto? Ser barista y caficultor al mismo tiempo es mi gran fortaleza en este momento. Es lo que me permite conectar los dos extremos de la cadena de valor. En El Diamante estamos trabajando fuertemente en investigación y desarrollo para encontrar ese café especial con el que vamos a ser reconocidos en el mundo. Yo sé que estamos en toda la capacidad de hacer un café que gane competencias mundiales y sé también que no estamos muy lejos de lograrlo.

La portada de la edición 114 es Haruki Murakami, el escritor japonés más vendido del mundo.

Gracias por leernos. Nos gustaría recomendarle otra de nuestras entrevistas BOCAS: Fabio Rubiano, el gran dramaturgo colombiano y fundador del Teatro Petra habló en BOCAS 112. POR: Michelle Morales FOTOS: Pablo Salgado EDICIÓN 114. FEBRERO-MARZO 2022 REVISTA BOCAS

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